Alimentos ancestrales: materias primas para empaques biodegradables - Magda Ivone Pinzón

 

Muy buenas tardes para todos. Para la mesa principal, un saludo muy especial; una mesa muy excelente, con personas muy diversas, pero todas aportando muchísimo; no sé si decir que “qué bueno que me haya tocado de últimas” o “es muy difícil que llegue más alto de lo que ya mis compañeros que me precedieron”.

Mi conferencia se llama: Alimentos ancestrales: materias primas para empaques biodegradables; pero inicialmente quiero agradecer a la CUMIPAZ por la invitación, en nombre de la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos, por la invitación. Originalmente debería haber venido nuestro presidente, el Dr. Jairo Romero, también colombiano, pero él en este momento está en Argentina en otro congreso. Octubre, como es el mes de la alimentación, es el mes de los congresos de alimentos, entonces estamos por todas partes; la semana entrante estamos en Valparaíso en otro congreso, la semana pasada fue en Cartagena, y así estamos llenos de congresos de alimentos en el mes de octubre siempre.

Bueno, entonces yo les voy a contar un poquito lo que nosotros hemos venido trabajando desde hace mucho tiempo en nuestra universidad; y que estamos muy interesados en que no sea un trabajo más, que se quede en los anaqueles de la universidad, sino que sea algo que se pueda llevar a la realidad.

Hemos estado hablando con mis compañeros, por ejemplo con el taita gobernador, puede ser un tema muy interesante, con otros compañeros colombianos y de Guatemala, porque este tema puede llegar a ser muy interesante, como nos lo decía también la Dra. Vera, para educar al niño desde pequeño en una buena alimentación. Sin más preámbulos voy a continuar.

Entonces vamos a hablar de alimentos ancestrales, un poquito de poscosecha, su importancia, y luego no centraremos aquí en la cuarta gama, en donde aplicaremos esos alimentos ancestrales y veremos cómo vamos a aplicarlos como unos recubrimientos que van a ser el tema actual.

Alimentos ancestrales

Muchos son los alimentos ancestrales, todos —diríamos—, pero en este momento son estos que vemos acá, son los que hemos venido utilizando, que nos dan almidón, son generadores de almidón, que son la materia prima con la cual estamos desarrollando nuestros recubrimientos y empaques biodegradables.

Entonces, por ejemplo, usamos tubérculos, hidrocoloides y frutos. Como tubérculos: la yuca, la arracacha, la papa y otros tubérculos, como toda esta lista que me voy a permitir leerla porque es muy importante, porque es el rescate justamente de todos estos tubérculos ancestrales que debemos volver a traer a nuestra comida.

De hecho, en Colombia ya nuestros chefs en la gastronomía gourmet los están poniendo en los platos, como plato principal. Los agricultores de algunas de nuestras zonas ya los están volviendo a cultivar; por ejemplo, la papa, están cultivando la papa de todos los colores, la maralfalfa, el bore, las chuguas, las ibias, los cubios, arracacha, ñame, rubas, batata, la mashua, el añú, la oca, el olluco, la papa azul, la camotilla, el murú, el quehuillo y muchos otros (que usted, gobernador, debe saber más que yo los nombres) pero que hay que sacarlos, hay que volverlos a rescatar.

En una zona de Boyacá ya han hecho ferias para rescatar las recetas ancestrales, también han hecho intercambios para que no se pierdan las semillas; y entonces han hecho la unión entre los agricultores que antes ni se conocían, entonces ahora están intercambiando; y ya no solamente conocen lo que su vecino está cultivando sino que el vecino le dio lo que él cultiva y a su vez hubo un intercambio de especies. Tienen un... lo que llamaríamos un banco de germoplasma, pero que simplemente es el rescate y la persistencia de todas estas semillas para que no se pierdan muchas de ellas.

Estuve leyendo un documento y, de todos estos tubérculos, cuando empezó el estudio eran 9 y al final del tema eran 49. De la feria, del intercambio, lograron sacar que no eran solamente 9 (entre chuguas, ibias y cubios, creo que eran esos 3 nada más), y de 9 que habían encontrado inicialmente, al final tuvieron 49 para intercambiar y multiplicar.

Ese rescate de toda esa tradición ancestral es muy importante. Yo recuerdo, en mi casa comía - se hacía lo que se llamaba “el cocido”, “el cocido sabanero” o “el cocido boyacense”, y era una mezcla de chuguas, ibias, cubios, habas, guisantes, mazorca, auyama, papa, yuca, y eso era un almuerzo bastante grande y calórico, porque era precisamente para regiones frías como las de Boyacá, como las de Nariño; porque estos son tubérculos muy ricos, muy calóricos, entonces por eso es que son ricos en almidones también.

Y los frutos, el único fruto es el de los plátanos, porque tenemos en Colombia una altísima variedad de frutos de plátanos; tenemos 148 acepciones o variedades de plátanos para toda una diversidad de usos. Entonces cada uno tiene unas características diferentes en cuanto a su contenido de almidón y en cuanto a la calidad del almidón. Entonces resulta ser una materia prima también muy importante para la producción de almidón, que es la base para obtener matrices poliméricas para estos envases o empaques o recubrimientos biodegradables.

Revisión histórica

La yuca se la manejó de esculenta. La evidencia más antigua del cultivo de la yuca proviene de los datos arqueológicos, de que se cultivó en el Perú desde 4000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en la América Latina.

Aquí vemos una escultura (yo la vi), en el Museo de Lima está esta escultura, en cerámica, de yucas.

La cultura maya también reporta hace 1400 años en la Joya de Cerén, en El Salvador, se muestra la mandioca como un complemento alimentario mesoamericano muy calórico. Y aquí ya vemos cómo la cultivaban y cómo hacían estas —digamos— arepas de yuca o círculos de yuca también.

La arracacha es otro de nuestros productos que nos genera mucho almidón; se conoce también como arracache, apio criollo (en el norte de Colombia se conoce como apio criollo), arracacha, virraca, zanahoria blanca, o mandioquiña salsa. Es una de las plantas andinas más antiguas y más cultivadas en la etapa preinca, cuya domesticación precedió a la papa y al maíz (o sea, es mucho más antigua que la papa y el maíz); y actualmente es cultivada a lo largo de la cordillera de los Andes, desde Venezuela hasta el norte de Chile y el noroeste de Argentina.

En Colombia tenemos un banco de germoplasma que lo custodia Corpoica y está en la parte más alta de la Cordillera Central, en un municipio que se llama Cajamarca, que es el primer productor mundial de arracacha blanca, amarilla y morada (las que vemos acá).

Este es un video que encontré, no sé qué decía pero hablaba de la arracacha; la traducción está abajo y tampoco supe la lengua en la que estaba hablado, y no tuve tiempo de mostrárselo aquí a mi compañero gobernador a ver si él me podía identificar la lengua para ver, porque contaba algo de la arracacha.

El plátano, la musa paradisíaca, se conoce también con el nombre de banana, cambur, guineo; existen —lo que les decía— cerca de 148 diversidades de plátano; es un fruto ancestral conocido por los indígenas suramericanos mucho antes del descubrimiento de América; parece proceder de Asia y África aunque otros autores insisten que es originario de América.

Cuando estaba preparando esta conferencia leía que ya en los versos de Ulises, de La Odisea, ya se habla del plátano, pero era otro plátano, pero también era como un fruto del paraíso (por eso, pensaba yo: por eso el nombre científico es musa paradisíaca, una fruta del paraíso).

Bueno, y aquí los ollucos son altamente vistosos —mírenlos—, son diez variedades de diferentes colores. Se le conoce con el nombre de olluco (del quechua ulluku), melloco (en Ecuador), ulluco (en Colombia), ruba (en Venezuela, en Perú, Bolivia y Argentina), y en unas pocas regiones de la zona sur del Ecuador como olluco, papa lisa o simplemente lisa.

¿Qué pasa? Entonces ya vimos la materia prima para poder hacer unos recubrimientos.

Por otro lado, ¿qué vamos a recubrir? Vamos a recubrir frutas y vegetales para conservarlos. Actualmente se pierden —y lo hablamos ya— cerca del 40, el 60%; a las cuatro de  la mañana en todas las centrales de acopio de nuestros países se pierde entre el 40 y 60% de materia prima vegetal que está entrando. Entonces, si lográramos nosotros desde los cultivos protegerla y transformarla ya, o ponerla de alguna manera que la podamos llevar a los supermercados, se disminuirían esas pérdidas tan altas, tan sumamente altas que hay en… a las cuatro de la mañana estamos botando toneladas, 40% de todo el producto que entra a las centrales de abastos, en frutas y en vegetales.

¿Y por qué esas pérdidas en poscosecha? Son muchas las razones, aquí hay algunas: una recolección inadecuada (bueno, más allá de las de la cosecha)… Antes de la cosecha hay otras pérdidas, pero en el momento de la cosecha, unas son: inexperiencia, falta de control en el seguimiento del cultivo, baja capacitación de los operarios, no seguimiento riguroso de los índices de madurez, falta de observación en campo y contraste con datos recolectados.

Es numerosa la información que hay sobre los temas de pérdidas en cosecha, en el punto de cosecha y poscosecha, estos son algunos de ellos, pero principalmente (debido a la experiencia que yo he visto en mis regiones) falta de educación, de ir al campo a enseñarles o hacerle llegar a la persona que está cosechando la información adecuada; ya el SENA en mí país lo hace (el Servicio Nacional de Aprendizaje), hace una capacitación para el trabajo, para cosechadores, pero todavía falta mucho por hacer.

Y estos son los índices de madurez para que haya buenas prácticas agrícolas, que deben seguirse; entonces allí los tenemos: físicos, visuales, químicos, fisiológicos, cálculos y otros; y así las pérdidas serían menores y sacaríamos un mayor porcentaje en nuestras cosechas a los mercados.

Entonces, el manejo poscosecha lo debemos hacer en el cultivo, en el centro de acopio, en almacenamiento, en transporte. ¿Para qué? Para mantener la calidad del producto. Son seres vivos siempre, siempre son seres vivos, hasta cuando los empacamos en un empaque siguen siendo vivos, se les genera valor agregado y oportunidades en el mercado. Además debemos disminuir, para que no hay un inapropiado manejo poscosecha, debemos disminuir las pérdidas del producto; puede haber altos costos y baja rentabilidad por ese manejo inapropiado, pérdidas en los mercados, baja competitividad.

Las frutas y las hortalizas son productos altamente perecederos, ¿por qué?, respiran, transpiran, producen etileno, tienen muchos procesos de maduración; entonces ¿qué sucede?, que hay que detener o hay que mitigar esos procesos; entonces uno de los métodos es mediante el recubrimiento con materiales biodegradables, no con plásticos como se hace hasta ahora (entonces vamos a entrar a ese tema).

Los alimentos se clasifican según su conservación, en primera, segunda y tercera gama. La primera gama son frescos, la segunda gama son los enlatados que conocemos, la tercera gama son los congelados por el IQF como las berries y los vegetales, la mezcla de vegetales cortados; que entonces se cortan y se congelan individualmente, y ellos mantienen todas las características, luego de descongelados no pierden la textura ni la forma.

La cuarta la vamos hablar ahorita, me saltó a la quinta gama. La quinta gama son estos productos que ya no es sino llegar a calentarlos pero están todos listos; por ejemplo, tenemos aquí: patatas al vapor, con ajo, perejil, con pimentón, con hierbas, con cebolla, con tortilla; estos productos simplemente es que se han empacado, listos para solucionarle el problema a las personas que viven en las grandes ciudades, que tienen poco tiempo para cocinar o que ya no quieren cocinar, sino que tienen otro estilo de vida (no quieren lavar, pelar ni cortar, sino cocinar muy poco, y más bien atender a sus invitados o a sus amigos).

Y la sexta gama, que ya son productos transformados, texturizados, por ejemplo: el aguacate, lo podemos tener en forma de pulpa o en trocitos, listo para usarlo, ya no se parecen en nada al producto original; y aquí hay otros productos que tampoco se parecen en nada al producto original, por ejemplo, el tomate para adornar algunos platos, en repostería o en hotelería (en el renglón HORECA: hotelería, repostería y cáterin).

La cuarta gama, entonces, es de la que quiero hablar un poquito más: carnes, quesos, vegetales, frutas, que se conservan en bandejas o en bolsas y están listas para consumo directo. En este renglón cambia… sustituir estos empaques por empaques biodegradables sería - es algo bien interesante, porque vamos a disminuir el uso de plásticos (que son provenientes de fósiles) por otros bioplásticos, que son biodegradables.

Aquí están las diferentes formas de frutas en cuarta gama, por ejemplo, una fruta completamente pelada y empacada, que este no sea un plástico no renovable, sino un plástico renovable; de hecho, ya lo estamos haciendo en nuestro laboratorio, ya recubrimos y me voy a ir a hacer un entrenamiento en una planta que hay en el Cauca, en la Universidad del Cauca, donde se están haciendo ya bioplásticos, tienen la planta de texturizado a base de almidón de yuca, pero igual lo vamos a querer hacer a base de almidón de plátano, que en mi región es mucho más abundante.

Frutas envasadas en su zumo; entonces en lugar de este icopor queremos poner platos de fibra de yuca o de fibra de plátano, para que… y la parte superior también que sea un bioplástico de plátano o de yuca o de arracacha o de ollucos o de cualquiera de estos biodegradables.

Bueno, todos estos son ejemplos, ¿y quiénes son los consumidores?, la gran industria, los distribuidores, los restaurantes y los institucionales, el sector HORECA que es un sector... ¿Aquí quién nos vino a servir? Un sector que se llama el sector del cáterin. Muchas veces ellos necesitan tener todo listo para que no sea sino repartir 500 almuerzos en menos de veinte minutos, y para eso necesitan tener lista la comida; y una manera de tenerla lista y sin tener que hacer ninguna preparación es recubrirla con recubrimientos biodegradables en lugar de utilizar productos químicos.

Y estas son las ventajas que tienen (o no las ventajas). Los desarrollos actuales viene orientados a aplicar tecnologías no calóricas para la conservación de frutas y vegetales frescos: los ultravioleta, altas presiones hidrostáticas, irradiación o recubrimiento comestibles.

¿Por qué se demandan los cuarta gama? Yo ya los había mencionado. Como respuesta a esta demanda de la industria se han desarrollado tecnologías con empaque de mínimo procesado; frutas y hortalizas frescas, cortadas, sometidas a procesos de baja intensidad y que mantienen sus características  nutricionales y benéficas para la salud.

Se demandan por nutrición, por salud, por tiempo y son inocuos.

Y quiero mostrarles es cómo se... Los recubrimientos, la historia es que vienen desde China, del siglo XII hasta nuestros días en que se usan alginatos, carrageninas, quitosano, etc., todos son materiales que provienen...  son naturales, se van a incorporar a una matriz que se va a hacer a base de almidón, y se van a recubrir  y a secar entre 35 y 40 grados centígrados para conservar luego el producto vegetal una vez recubierto y seco por largos periodos de tiempo... (o no por largos) por un tiempo más largo, a temperatura baja.

¿Por qué? Porque se hace una pequeña atmósfera acá, que se modifica, en donde hay una más baja permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, y entonces el producto va a retardar sus procesos de maduración y de senescencia, lo mismo que va a haber una barrera a la luz que retarda los procesos oxidativos; y está compuesta por una matriz polimérica, que son estos almidones ancestrales, o también pueden ser de origen animal o microbiano; plastificantes, que son siempre el glicerol y algunos principios antimicrobianos, antioxidantes, estabilizantes o biosensores.

Aquí están todos los biopolímeros que se pueden utilizar y las propiedades funcionales que tienen esos recubrimientos, que pueden ser sensoriales porque mantienen - son transparentes y protegen el producto; propiedades de barrera, propiedades mecánicas, propiedades higiénicas, requieren de una tecnología simple para su elaboración, los componentes no deben producir polución medio ambiental, son de bajo costo y presentan adecuadas propiedades de superficie (para pegarse a cualquier superficie de frutas).

Aquí vemos qué clase de productos se pueden usar, todos son naturales, y estos recubrimientos tienen todas estas cualidades.

Finalmente tenemos los recubrimientos inteligentes; entonces, por ejemplo, estas peras tienen unos sensores que me dicen cuándo lo puedo consumir para comérmelo en fresco, porque quiero que sea crocante, que yo pueda percibir esa característica sensorial; o que haya perdido un poquito de firmeza, entonces que ya sea para partirlo y cortarlo o que definitivamente ya está para pulpa o desecharlo.

La carne es lo mismo. Y aquí  hay otros sensores de tiempo, temperatura, humedad, estos Ombu, que es una patente de una empresa alemana, la hizo principalmente para el pollo suizo, para cuando el pollo estuviera en buenas condiciones hasta cuando estuviera ya malo. Y aquí hay otro biosensor para cuando el producto ya no tiene oxígeno o cuando al producto le ha entrado el oxígeno.

¿Qué quiero decir con esto? Que todos estos sensores se pueden incluir en el bioempaque y ya no tenemos que usar empaques de plástico, de plástico fósil, que me van a aumentar... Esta mañana oímos que la cantidad de plástico es impresionante, ya vemos cómo - los videos de que en el mar del Pacífico hay una isla de plástico tan grande como Colombia, en donde se cruzan las corrientes de Humboldt, ahí se acumularon, es terrible, eso... bueno, para mí eso es espantoso, y entonces eso me ha dado más fuerza para seguir trabajando en este tema de los biorecubrimientos y los bioempaques.

Esta es buenísima, porque esta etiqueta inteligente es para carne; entonces cuando el producto ya está deteriorado le sale una barra más y ya no la pueden registrar en la registradora, entonces ya no la pueden comprar, entonces ya uno no se va a llevar algo que le va a hacer mal, a la casa, sino en el supermercado se quedó.

Y bueno, estos ya son unos resultados, son más avances (en los que yo puedo colocar algunos sensores y algunos antioxidantes, vitaminas, minerales, antimicrobianos) de esta nueva tecnología, que son las nanoemulsiones o las nanopartículas; simplemente es una forma más pequeña de yo tener mis… las misma vitaminas, los minerales, los antioxidantes, pero de una manera que estén disponibles lentamente; es una tecnología que ya en medicina se utiliza; algunas pastillas se van liberando, los principios activos, lentamente en el organismo; algo parecido sucedería aquí en el bioplástico, que se liberaría lentamente.

Podemos también poner unos biosensores de cambios de PH. De hecho estamos averiguando cómo lo hacemos con unos extractos de mora; la mora es sensible… cuando usted le agrega al jugo de mora leche, se vuelve de otro color, ¿cierto?, la mora es roja y con leche se vuelve azul; ese cambio es el que queremos usar nosotros, porque es un cambio muy  sutil  en un rango de PH muy pequeño, entonces lo queremos usar.

Las nanoemulsiones, todo esto lo van a tener ustedes disponible; entonces... extracción de colágeno, propiedades físicas, reológicas y estructurales. Todo esto es la parte, digamos, que hemos hecho ya en el laboratorio para llegar a todo lo demás, las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y ópticas que se le hacen a todas estas partículas (aquí los vemos), todos estos análisis; y esto es lo que yo le dejaría aquí a la mesa para...

Perspectiva a corto y mediano plazo del uso de recubrimientos y empaques biodegradables

Trabajar con las comunidades en los territorios. Eso es lo primero. ¿Por qué? Porque primero que todo vamos a proteger los alimentos para que desde el mismo cultivo ya salgan con su valor agregado, protegidos y que haya la menor pérdida poscosecha.

Usar los cultivos ancestrales y por los métodos tradicionales. Nosotros, los almidones los extraemos con los métodos tradicionales que la FAO tiene, los sacamos de la FAO; de hecho, fuimos al CIAT a aprender (con un funcionario que también publica para la FAO) cómo se extraía de manera tradicional, porque el sol es muy importante para los almidones; no es igual cuando secamos al sol que cuando secamos en la estufa, entonces hay que secarlo al sol.

Autosuficiencia y comercialización de las comunidades. Mercado justo, mercado HORECA también (hotelería, restauración y cáterin), mercado institucional —estaría incluido en el cáterin—, la gran industria.

Y, muy importante, la armonía entre el hombre, el ambiente, con desarrollo sostenible y preservación de la vida de la Madre Tierra, el bienestar y felicidad del ser humano.

Eso sería lo que habría que dejar, porque esto contribuiría desde la perspectiva de nosotros desde el campo. En nuestros campos ya nos estamos quedando sin personas que los hagan… entonces para que puedan quedarse.

Y me gustó mucho encontrar la palabra... es que la traducen no bienestar sino felicidad; me encanta la palabra felicidad mejor que la palabra bienestar, porque son las dos traducciones.

Hay dos artículos que estamos publicando, están sometidos en dos revistas y esta es la bibliografía y muchísimas gracias.

Este es el grupo… Esto no lo hago yo ni mucho menos, este es un grupo de jóvenes, tanto profesores como estudiantes de pregrado y de maestría, que han hecho durante un buen largo tiempo; hay otros que ya se hicieron doctores, que ya volvieron, que están en otros lugares; se ha formado mucha gente también en mi grupo, a Dios gracias; y entonces pues nuevamente decirles que vengo a nombre de ALACCTA y que trabajo en la Universidad del Quindío, que allí estoy a la orden para lo que quieran y también para visitar el Eje Cafetero colombiano que es muy bonito. Allá los espero a todos.

Muchas gracias.